2016年12月25日

タラバガニにズワイガニ、毛ガニなどいろいろカニの種類と旬、美味しい料理をご紹介 カニのお話

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出典:http://item.rakuten.co.jp/

冬の寒さも本格的になってくると、断然美味しくなるのがカニです。
カニは海の近くの陸地や、川辺に住んでいる小さなカニから、海の奥深くに住んでいるドでかいカニなど、たくさんの種類がいます。
世界中で約7,000種類〜8,000種類とも言われるほど種類が多いのですが、あれ?1,000種類の差は何で?

実はカニにカウントされる生き物は「十脚目カニ下目(じっきゃくもくかにかもく)」という種類に属するカニと「十脚目ヤドカリ下目(じっきゃくもくやどかりかもく)」というヤドカリの一部をカニとして数えるか数えないかで違ってくるのです。

このヤドカリ下目にはもちろんヤドカリがいますが、これはカニとは言えないですよね。タラバガニやヤシガニはこのヤドカリ下目に属しています。これはどう見てもカニですね。カニって名乗っちゃってますしね。
そんな見かけや名前、それを扱う販売上の都合などによる数え方の違いからきています。
はじめに冬が旬のカニと言いましたが、これだけ種類が多いカニですから、全てが冬の時期が旬とはいえません。すみません。
私たちがよく口にする、ズワイガニ、タラバガニなどが冬に旬を迎えるのでそう書きました。また、カニが冬に美味しいと言われるのには理由があります。
それは漁期、つまりカニを獲る漁の時期と関係があります。

最近では天然の魚全てが乱獲や環境変化などで獲れる量が減ってきています。
過去に無計画で魚をじゃんじゃん獲ってきたツケが回って来ているのです。
このままでは天然の魚がいなくなってしまう、ということから日本ではそれぞれの魚の漁期を決めて、漁師さんたちはそれを守り、自然の魚を保護しています。

カニについても、ズワイガニやタラバガニは冬の期間限定で漁が出来るので、獲れたてのカニを美味しくいただけるのは冬の時期、ということも関係しています。

それでは、そんなカニさんたちの紹介をサラッと。

おもなカニの紹介


■ズワイガニ
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出典:http://amccrh.com/
コウラの長さは12〜14cm、足を広げると30cm以上になります。
漁期は地方によっても違いますが、日本海側では秋から春にかけて。

福井県で獲れたズワイガニは「越前ガニ(えちぜんがに)」と呼ばれ、京都府から島根県までの山陰地方の日本海で獲れたズワイガニは「松葉ガニ(マツバガニ)」と呼ばれ、どちらもブランドガニになっています。

(※ズワイガニのブランドガニについては>>記事「松葉ガニ、越前ガニ、ズワイガニってどう違うの?」もどうぞ)
(※記事の最後にもリンクしておきますので、読み進んでいただける方は最後にどうぞ)



これらのブランドガニや国産のカニは別格の美味しさで、繊細で甘く濃厚なカニ本来の味を楽しめます。
お刺身やお寿司でも、さっと茹でてもとても美味しく、濃厚なカニミソもたっぷりいただけます。

また輸入物のロシアやアラスカ産の冷凍ズワイガニも茹でていただくことで十分美味しくいただけます。

ズワイガニにとても良く似たカニで紅ズワイガニ(べにずわいがに)というカニがいます。その名前の通り、茹でていなくても体が赤く、ズワイガニより一回り小さなそっくりさんで、比較して呼ばれる時は紅ズワイに対してズワイガニを本ズワイと呼びます。
大量に獲れるカニで価格もとても安く、その味は本ズワイに比べるとやはり劣ってしまいますが、よく茹でたりお鍋で美味しくいただけます。

■タラバガニ
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出典:http://akashiosakana.sharepoint.com/
コウラは20〜25cmにもなる大きなカニです。
記事に書いたようにヤドカリの仲間に分類されています。
体全体がトゲトゲにおおわれていて、見た目の足がチョキチョキハサミも入れて8本に見えるのが特徴ですが、本当は10本の足があり2本はコウラに隠れています。

国内で食べられるタラバガニの殆どはロシアなどの輸入品です。日本で漁獲できるのは北海道だけだと言われています。ですので旬は冬と春と言われています。

太い足にはたっぷりの身がつまっていて、プリプリとした食べごたえある食感を楽しめます。茹でても美味しいですが、大味感があるので焼きガニがおすすめ。
カニミソはほとんど無いので、まるまる1匹より足を切って売っているもののほうが良いかも。
価格はズワイガニよりもお高い高級ガニです。
タラバガニにも、良く似ているカニで「アブラガニ」というカニがいます。タラバガニにそっくりなのですが、輸入物の上味も落ちるので、お値段もお安く入手できます。
そのためタラバガニと言って売られてしまうこともあり偽装事件になることも。
その見分け方は、コウラの中心のふくらみにトゲが6本あるのがタラバガニで、4本なのがアブラガニと言われていますが、全てのカニに当てはまらないとも言われていて見分けは困難です。

ちなみに昔流行った小林多喜二の「蟹工船」はタラバガニ漁のお話です。

■ケガニ(毛がに)
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出典:http://www.kitanogurume.com/
コウラは10〜15cmほどの丸いずんぐり体系で、やわらかいコウラ全体にびっちり毛が生えている事から毛ガニという名前がつきまそのした。
もちろん英語でも「Hair crab」。
ケガニは場所によって一年中交代で漁期があるので、新鮮なケガニを入手する事が出来ますが、身も脂も充実するのは冬場のケガニです。

またケガニの美味さは身ばかりではなくそのミソ。たっぷり入ったカニミソはカニの中でも一番美味しいとされています。
美味しくいただくには茹でたり蒸したりするのが最高です。

ケガニも高級品とされ北海道の朝市などでは高値で売られていますが、通販サイトも含めて値段や品質はさまざま。良く吟味するとお得な買い物も出来そうですよ。

また、ケガニにもそっくりさんがいます。それはクリガニとトゲクリガニ。ケガニより味が落ちますが、ケガニと同じような食べ方で十分楽しめます。
ただし価格は安いのでケガニとして売られていたら要注意です。

クリガニの特徴はコウラが丸ではなく五角形に近く、チョキチョキハサミの先が黒くなっています。ケガニはメスを食べることが出来ませんが、クリガニはOKなのでクリガニとした価格でいただければありがたいカニです。

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■ガザミ(ワタリガニ)
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出典:http://shlakers.hamazo.tv/
ガザミというとピンとこないかもしれませんが、一般的にはワタリガニと呼ばれるカニです。
コウラは10〜15cmほどですが特徴は大きく長いハサミと、一番後ろのオールのような足。
この足で水中を泳ぐことが出来ます。

旬は冬から春にかけてで、生よりも茹でたり炒めると美味しいです。
パスタなどと炒めたら、それはもう絶品。
カニミソや内子(体内に卵を持った状態)は甘くて濃厚で評価も高いです。

■タカアシガニ
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出典:http://www.seaparadise.co.jp/
超巨大なカニ。コウラは最大40cm、足を広げると4m、20kg近くの重量になるものもいます。
日本の海でしか獲れないと思われていましたが、台湾などでも獲れることが分かりました。
とにかくデカくて目立ちますが、その味は水っぽく大味で価格も安く仕入れることが出来るため、まれに食べる事はありますがめったに口にする機会は無いですね。

見た目とはウラハラに性格はおとなしく飼育もし易いため、水族館でよく見かけます。

■ハナサキガニ
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出典:http://www.kani-tsuhan10.com/
花咲ガニと書きます。コウラは15〜20cmくらいになり、前身にトゲトゲがある独特のフォルム。
これどうやって食べるの?というくらい危険な感じがするカニですが、茹でるとあざやかな赤色になり、まるで花が咲いたようになります。
北海道で有名な「鉄砲汁(てっぽうじる)」はこのハナサキガニの足をぶつ切りにして味噌汁の具にした北海道根室の郷土料理です。
旬は夏から秋にかけて。
このカニもタラバガニの仲間のヤドカリ一族で、足は8本ですね。


■チュウゴクモクズガニ(シャンハイガニ)
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出典:http://www.zukan-bouz.com/
コウラは10cmくらいの比較的小さなカニです。中国の長江の周りの河川にすんでいる、海ではなく川でとれるカニです。
もちろん中国からの輸入カニで、最近は養殖ものが多く国内に流通しています。
旬は秋ごろで、何と言っても内子(体内の卵)は絶品と言われています。

まとめ


色々なカニがいますね。それぞれの持ち味も違い、旬もさまざまでした。
刺身やお寿司でおいしいカニや、焼いて絶品、茹でて美味、内子が最高だったり、それぞれの美味しい料理の仕方で食べられると楽しいですね。

茹でて・・
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出典:http://item.rakuten.co.jp/

焼いて・・
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出典:https://kani-ichiba.net/

通販でも手軽に買えるようになったカニにですが、本当は獲れたてを現地で食べるのが一番美味しいです。その味は別格で、旬の冬には採れたてのカニを出す現地の旅館は予約で一杯になります。
一度食べてみるとカニへの思いが変わりますよ。是非ご賞味を。
>>記事リンク:「松葉ガニ、越前ガニ、ズワイガニってどう違うの?」

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posted by JOHN at 19:12 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年12月11日

甘エビはニューハーフが美味しい?ブラックタイガーはお高い?高級クルマエビやイセエビ、絶品のガスエビなど、旬や特徴などエビの色々ご紹介

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出典:http://www.toba.gr.jp/spot/2250/

お祝いの席で出る豪華なイセエビ、グラタンやピラフに入っている小さなエビ、お寿司にのっている美味しいエビの刺身などなど。
エビ料理は私たちの食に欠かせない食材となっています。

ところでみなさんエビは何種類くらい知っていますか?
普通の方だと、よく食べている甘エビやブラックタイガー、クルマエビや伊勢エビ、といったところでしょうか。
実はエビに分類される種類は、世界で約3,000種といわれています。
そもそもエビは十脚目(エビ目)という種類に分類されていて、そこからカニとヤドカリの種類を除いた全てを「エビ」呼びます。なのでザリガニもエビ、という事になります。
実際、食べますしね。

日本語で言う「えび」は昔ブドウのことを指しました。
ですので「葡萄色(ぶどういろ)」と書いて「えびいろ」とも読みます。
このブドウに色が似ていることからエビと呼ばれるようになったそうです。
漢字の「海老」や「蛯」は、曲がった腰と長いヒゲを老人に例えて当てた漢字です。
英語での呼び方は、エビのサイズによって分けられていて、イセエビくらいのサイズを 「lobster(ロブスター)」、クルマエビくらいを 「prawn(プローン)」、小さなエビを「shrimp(シュリンプ)」と呼んでいます。

その中でも日本人がよく食べているエビは約50種類ほどと、かなりの種類のエビが食べられています。
それもそのはず、日本人が1人あたり食べるエビの量は世界1で、1年間で約3kg、エビフライにすると約70本は食べていることになります。
あれ?もっと食べてる感じがするなあ。

甘エビはニューハーフが美味しい?



お寿司やさんでよく食べる甘エビには面白い話があります。
甘エビを含むタラバエビ属という仲間のエビは性転換をします。
生まれたとき、甘エビはオスでもメスでもありません。性別が無いのです。
そして4歳になるとオスになります。
オスとしてメスと交尾を行い、5歳からメスに変わり始め、その後メスとして生きることになります。
甘エビの寿命、約10年の間に3回ほど産卵します。

この5歳からメスに変わり始める間の間性(かんせい)というオスとメスの間、つまりニューハーフの時期の甘エビが食通の方々から絶品の美味しさと言われています。
一年間でこの間性の時期は6〜9月頃。この頃の甘エビの2割ほどにこの間性の甘エビが含まれるそうです。
その見分け方は前足の先が2つに分かれているのがオス、1本になっているのがメスで、その中間となっているのが間性エビだそうです。判別は難しそうですがちょっと気にして見てみるのも面白いかもしれませんね。

エビのご紹介


そんな甘エビも含めて、美味しい面白い話もおりまぜながら、エビさんたちのご紹介をサラッと。

■ ホッコクアカエビ(甘エビ)
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出典:https://ja.wikipedia.org/

ニューハーフでおなじみの(?)甘エビは本名「ホッコクアカエビ」といいます。
マツコ・デラックスの本名が松井貴博(まつい たかひろ)のように・・・はさておき、
体長12cmほどのピンク色のエビ。お寿司や刺身が絶品です。味噌汁や天ぷらもGOOD。
旬は冬の1〜2月ですが先に書いたように間性の時期を考えると9〜2月がオススメです。

■ クルマエビ
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出典:http://www.arrownet.co.jp/ebi/

体長15cmほどで、うす茶色の体に黒い縞模様があるのが特徴。
10cm以下のクルマエビは「さいまき(細巻)」と呼ばれたりします。
クルマエビは全てのエビの中で一番美味しいとされています。
その理由はアミノ酸グリシンという旨味成分が他のエビに比べてずば抜けて多いからだという事です。

■ イセエビ
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出典:https://kotobank.jp/

体長20 - 30cmほどで、40cmになるものもいる大型エビ。重さも1kg近くになるものもいます。
その赤色のデカい体に多くのトゲ、丈夫なカラ、長い触角、ガッチリした足、その姿はまさにエビの王様。
イセエビという名前の由来は、伊勢湾でたくさん獲れたから、磯に多く見かけたことから「イソエビ」がイセエビになった、ヨロイのカブトに似た頭と太くて長い触角を振りまわしている姿が「威勢がいい」エビ→イセエビとなった、など諸説あります。
そんな武道の象徴とされるイセエビはその雄姿や赤色の縁起のよさ、30年という長寿から結婚式やお正月などのお祝いなどの席にはかかせない縁起物として高い値段で流通している高級エビです。
ダシやミゾなどの味はバツグンですが、刺身となるとクルマエビにはかなわないかな、というのが個人的な意見です。

■ ボタンエビ
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出典:http://www.zukan-bouz.com/

体長20cmほどで、赤オレンジ色の体に赤いはん点があり、これが牡丹(ぼたん)の花のように見えることがボタンエビの名前の由来になったといわれています。
頭の部分がデカく、お腹がスケルトンになっているのが特徴。
その身の味は、ねっとりとした感触で実に甘く濃厚で、とっても美味しいです。
こちらも高級なエビで、一度は味わってみたい味ですね。
ちなみにこのボタンエビもタラバエビ属なので、オスからメスに性転換するニューハーフタイプ(?)です。
なので大型のボタンエビは全てメスなのです。

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■ ウシエビ(ブラックタイガー)
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出典:http://www.fish-food.co.jp/

体長10-20cmほどのクルマエビの仲間で、灰色の体にぼやっと黒いしま模様のある、スーパーでよく見るエビです。
実はクルマエビ科の中で最大の大きさになるエビで、天然ものは30cm以上になります。
スーパーで売られているエビは養殖ものがほとんどで、適度な大きさにそろえたものが数匹セットで売られています。
天然のウシエビは大きくなると体の灰色も黒く濃くなり、しま模様も黄色くはっきりしたシマシマになることからブラックタイガーと呼ばれるようになったそうです。
その名前が、養殖物の灰色の、はっきりしないしま模様のウシエビにも当てられたわけです。まあウシエビよりもブラックタイガーの方がなんか美味しそうですしね。

あたたかい海に住んでいるので日本ではあまり獲れず、日本で流通するものはほとんど輸入養殖物なので、安い値段でクルマエビの代役として普及しました。
しかし海外の養殖地でウイルス病が流行ったことで生産量が落ちたり、円安で輸入の値段が上がったりして、一時期は値段が上がってしまい、安いエビはバナメイエビにとって代わられました。
ただし最近は、また値段も安定して私たちでも手が届く価格になりつつあります。


■ バナメイエビ
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出典:https://www.alibaba.com/

体長10cmほどで、ブラックタイガーに比べて病気に強く、安く提供できることから養殖エビの対象をブラックタイガーからこのバナエイエビに変える海外の業者が多くなり、さらには20度以上のあたたかい海にしか住めないエビのため、エルニーニョ現象が続く現在では生産量がピークになり、ついにはブラックタイガーを上回る生産量になったことで日本にも多く流通するようになりました。

ブラックタイガーのように、茹でると赤くならないため地味なイメージはぬぐい切れませんが、甘みもありすっきりした味です。


■ セミエビ(科)

体長は数cm−50cmと色々な種類がいます。
面白いエビなので取り上げました。
上からベタっとつぶしたような姿が特徴の変わったエビで「うちわ」や「ぞうり」などと呼ばれるエビがいます。英語でも"Slipper lobster"(スリッパロブスター)と言われるほど。
漁獲量も少なく、種類によっては産地で高級エビとして重宝されています。
・ウチワエビ
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出典:http://www.pref.nagasaki.jp/
・ゾウリエビ
zoouriebi.jpg
出典:https://www.amazon.co.jp/
・セミエビ
semiebi.jpg
出典:http://www.e-uonet.com/detail/sm/post_18.html

■ ザコエビ(ガサエビ・ガスエビ)
kurozakoebi.jpg
出典:http://www.zukan-bouz.com/

最後にちょっと気になるエビをご紹介。
体長10-15cmほどでの日本海側で獲れるクロザコエビ、トゲザコエビなどを地元ではガザエビ、ガスエビなどと呼んでいます。
地元で消費されることが多く、関東地方や太平洋側にお住いの方には馴染みがないかもしれませんが、広く日本海で獲れる代表的なエビです。
これが実に美味しい。ちょっと食べたことのない食感と旨みです。
新鮮であればあるほど、お寿司やお刺身、味噌汁も本当に美味しいお味です。
関東地方でも地元特産のお店でいただけることがありますので、ぜひ一度ご賞味を。

まとめ


いかがでしたでしょうか。
エビという生き物は、とてもさまざまで、ユニークで、とても美味しいことがお分かりいただけましたでしょうか。
最後にご紹介したガザエビのように産地周辺でとても愛され、美味しくいただけるエビもまだまだたくさんいます。
お寿司、お刺身、塩焼き、味噌汁、天ぷら、フライなど調理方法も様々なバリエーションで、持ち味を生かした種類のエビならさらに美味しいこと間違いなし。
ぜひご賞味を。

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posted by JOHN at 15:32 | Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする