2017年01月09日

お目にかかるのも珍しい、一度は食べたい幻の高級魚、ケイジ、クエ、マツカワ、シロアマダイ(シラカワ)の話

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出典:http://www.yamatoyahonten.jp/

お魚は昔から日本人にとって、とても親しみがあり身近で大切な食材です。
島国に住む私たちなら当然のこと、周りには大きな海がはてしなく広がっていますからね。

でも現代においては、そんなお魚の中にもとても高級で、親しみどころかお目にかかるのさえも珍しい、超高級魚がいます。

なぜそんなに高価、高級魚になってしまったのかは様々ですが、その原因のほとんどが、とても美味しい魚なのに水揚げが少ないことが関わっています。

美味しいけどめったに獲れないのでほぼ売っていない、ほとんど売っていないのでめったに見られない、めったに見ることが出来ないので幻の魚になる、価格も跳ね上がる、ということなのです。

では、さっそくサラッと見ていきましょう。見るだけならタダですからね。

ケイジ(サケ)


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出典:http://www.kannys.com/sake/
ケイジとは「鮭の児(こ)」と書いて「鮭児(ケイジ)」と読みます。
まだオスかメスか判断もつけられない子供の鮭で、回遊中にたまたま秋の鮭の漁猟と一緒に獲れるものです。

普通のサケを1万匹獲ったら、その中に1〜2匹しか獲れない程で「幻のサケ」といわれている、入手がとても難しい超レアなお魚です。

普通の鮭の脂身が体の2〜15%程度に対して、鮭児は20〜30%の脂身を含んでいて、まさに全身トロ状態。頭を打ち抜かれるほどの旨さです。

一匹丸々だと、なんと10万円を超える価格で出回っています。

クエ(アラ)


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出典:http://www.ginchiro.jp/shiki/
クエは「九絵」と書く、スズキ目ハタ科という仲間に属している体長1mを超すようなものもいる大型のお魚です。体に絵のような模様があることから命名されました。
九州では「アラ」と呼ばれ、アラ鍋は高級料理として提供されていて、普通のアラ鍋(魚のアラ=粗(あら)魚の下ろし身を取ったあとに残る頭部、骨、エラ、ヒレやそれらに付着した肉の鍋)とは全く別のものです。
また同じハタ科で「アラ」という正式名称の魚もいてこんがらがってしまうのですが、こちらは別物の魚です。

最近では養殖のクエが多くなりましたが、長崎県などで獲れる天然物は非常に美味しいです。
しかしとても希少で量が少なく「海の宝物」と呼ばれる幻の魚で、1キロあたり1万円近い価格で販売されています。

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マツカワ(カレイ)


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出典:http://www.hidaka.pref.hokkaido.lg.jp/
マツカワとは、魚のカレイ(鰈)の中でも最高級に美味しいと言われていて、「王鰈(おうちょう)」ヒラメの王様、というニックネームがついているほど。

カレイには「ホシガレイ」という超高級種のカレイがいます。こちらは全てのヒラメ・カレイの中でも最高級とされていて、まためったに獲れないことから「海のダイヤモンド」と呼ばれる貴重価値なのですが、それをも上回ると言われることもあるのがこの「マツカワ」。

その身は肉厚で、甘実のある脂が味ほどよくのって、コリコリとしまりがよい食感が何とも言えないと言われています。
刺身、寿司にして最高、煮付けやムニエル、フライにしても素晴らしい味が楽しめます。
一時期は絶滅の危機まであったマツカワですが、関係者の必死の努力で徐々に獲れる量も増えています。最近では私たちにも手が届くようになりつつあります。

シロアマダイ(シラカワ)


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出典:http://www.zukan-bouz.com/
アマダイとはスズキ目キツネアマダイ科という仲間に属している魚で、名前に「タイ」とは付きますが正式には「タイ」ではありません。
正式な「タイ」はスズキ目タイ科に属する仲間のみが名乗っていいことになっています。
そんなアマダイですが、その中でもこのシロアマダイの国産天然ものは本当に量が少なく、幻の魚と言われています。
通常でも1kg1万円以上の価格で売られています。

その身は白く柔らかく、ただ塩焼きにしただけでも絶品の美味しさです。

まとめ


見ることすら珍しいお魚たちですが、最近では養殖もさかんに行われ、幻の魚でも養殖ができるようになってきました。
味も安全も以前より非常に改善されて、天然物に近づける努力も関係者の方々により日々行われています。

天然物の美味しさも素晴らしいですが、幻の魚が私たちの口に入るということもまた、素晴らしいことです。
これらの幻の魚、見かけたら是非いただいてみてはいかがでしょうか?

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posted by JOHN at 17:44 | Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年01月07日

魚の王様「鯛」 あやかりタイはタイではない? タイは性転換する?タイの中のタイ マダイやチダイ、キダイなどタイのお話

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出典:http://www.shichiho.co.jp/

数あるお魚の種類の中で、一番おめでたい魚と言えば何を連想しますか?
そうですよね、おめでタイ。タイ(鯛)を思い浮かべる方がほとんどではないでしょうか?
あの赤くて立派な姿から、またその名前から、結婚式やお祝い事などのおめでたい席には欠かせないお魚です。

特にその体の色「赤」は日本人にとって特別なおめでたい色として扱われてきました。お祝い事に使う「紅白」や、還暦のちゃんちゃんこ、少し前には祝日に玄関先に飾られていた日の丸など。
もはやおめでたい事しかあてはまらないタイですが、少し前は結婚式には絶対に欠かしてはならないとまで言われていました。

日本では「魚の王様」とまで言われるタイですが、海外でタイをここまであがめている国は他には無いようです。こんなに特別扱いされるのは、やはり日本人の「色」や「名前」に対するこだわりでしょう。
あの七福神の恵比寿様がかかえているのもタイですし、相撲で優勝した時にも立派なタイは欠かせません。
また、あまりにもおめでたい魚なので、タイでもないのに「〜タイ」という名前が付いている「あやかりタイ」と言われている魚も数多くいます。

タイというのは「スズキ目タイ科」に属する魚のことを指しますので、それ以外は正確にはタイとは言いません。
日本国内にはマダイ、チダイ、キダイ、ヘダイ、クロダイなどがタイ科で10数種類しかいません。
それに比べて正式な魚の日本名(標準和名といいます)で「〜タイ」と付くタイ科以外の魚は300種類以上ありイシダイ、アマダイ、エボダイ、アコウダイ、イトヨリダイ、キンメダイなどは正確にはタイではありません。
もちろん十分美味しい魚もたくさんいますけどね。

ちなみにマキダイはもはや魚ではありませんが、あやかりタイの仲間だと思いますね。。
それではタイをサラッと紹介していきます。

タイの種類


■マダイ
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出典:http://www.miegyoren.or.jp/

大きいものは体長1mくらいになります。普通にタイといえばこのマダイを指すことが多いですね。
「真鯛」と書きますが、「真(ま)○○」と呼ばれる魚はその魚種を代表する、という意味を込めて名付けられている事が多く「真サバ」「真ダコ」「真イカ」などもそれに由来します。
正にタイの中のタイ、というマダイ。魚の王様です。
目の上にアイシャドーのような青い筋があって、尾ビレの先が黒いのが特徴です。

高級魚として扱われていて、特に国産では兵庫県明石海峡で獲れる「明石鯛(アカシダイ)」や、徳島県鳴門海峡の「鳴門鯛(ナルトダイ)」などは超高級タイとして有名です。
その味は絶品で、特に刺身はとても美味しく皮も美味しいことから、あえて皮を残してさばく「松皮造り」はタイならではの食べ方です。
もちろん、お寿司もふんわり甘く素晴らしい美味しさです。塩焼きや炊き込み飯も大人気のレシピです。

■チダイ
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出典:http://www.miegyoren.or.jp/

マダイほどは大きくなりませんが、マダイに良く似た赤いタイです。見分け方はエラのふちが赤黒く血の色のようなスジになっていることと、尾ビレの先が黒くなっていないところです。オスは大きくなるとおデコが前に出て、デコっぱちになるのですぐに見分けが付きます。
日本中で獲れるのでマダイよりもお安くいただけます。

10cmほどの小さなタイのことを「カスゴ(春日子)」と呼びますが、魚屋さんではマダイのカスゴを「マコ」、このチダイのカスゴを「チコ」と呼び、特にチコはマコよりも高価で取引されることがあります。

夏に旬を迎えるチダイは、そのサイズから色々なレシピがあります。
刺身や松皮造りはもちろんですが、煮物や吸い物、フライやてんぷら、から揚げなど食べやすいサイズの料理に多く使われます。
カスゴを3枚におろして片身を1貫、1匹から2貫のお寿司を握る食べ方もあるようです。

■キダイ
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出典:http://www.miegyoren.or.jp/

キダイはチダイよりさらに小さく、大きくても体長30cmほどのサイズです。
体の色は赤黄色でやや丸みがあり、尾ビレが小さめなのが特徴です。
市場や釣り人などには「レンコダイ」と呼ばれています。

チダイよりさらにお安くお手軽な価格ですが、関東ではあまり流通しておらず、西日本でよくみられるタイです。
塩焼きが基本的な料理ですが、丸干しや姿煮でも美味しくいただけます。

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■クロダイ(チヌ)
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出典:http://www.miegyoren.or.jp/

体長30cm前後のものが多く、時には70cmを越す大物もいて釣り人に人気があります。
体は銀色に光る灰色で、全体的に黒っぽく見えるところからクロダイと呼ばれます。
関西ではチヌ(大阪湾の呼び名)と呼ばれ、食用で人気のあるタイです。

■ヘダイ(シロダイ)
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出典:http://www.miegyoren.or.jp/

ヘダイは体長は40cm前後で、ほぼ丸に近い楕円形の体型をしています。
キレイな銀色の体に黄色いドットが並ぶ、全体的に白っぽく見えるタイなので「シロダイ」とも呼ばれます。
口元が「へ」の字に見えることからヘダイと呼ばれているといわれています。
お安く手に入り、キレイで味も良いことから人気のあるタイです。


まとめ



実はタイ科の魚は性転換をする事が結構昔から知られています。
カンタンに説明すると、成長にしたがって赤い色のタイはメスからオスへ、クロダイなどの黒っぽい色のタイはオスからメスに性転換します。
不思議ですねー。

おめでたくて、美味しくて、ちょっと不思議なタイ。
食べられる機会があったら、どんな種類のタイなのかとか、ここでの話を思い出していただいてみてくださいね。


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posted by JOHN at 15:56 | Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする