2017年03月25日

コハダの正式名はコノシロ 名前についてのエピソードのクセがすごい!いい仕事を見極めるコハダコノシロの話

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出典:http://www.trueworldfoods.com/

お寿司屋さんでよく見かける「コハダ」。実は正式な名前を「コノシロ」といいます。
「コノシロ」は成長によって名前が変わる「出世魚(しゅっせうお)」と言われています。
でも、出世魚ではない、という考え方もあります。どういうこと?
コハダ、コノシロ、どっちが出世?
そんな「コハダ」「コノシロ」にまつわるお話をサラッと。

コノシロという魚の名前について


コノシロは成長によって名前が変わる「出世魚」です。
出世魚は成長していく体のサイズで呼び名が変わっていきます。コノシロは
およそ4~5cmを「シンコ(新子)」
6~10cmを「コハダ(小鰭・小肌)」
11~14cmを「ナガズミ」
15cm以上を「コノシロ(鮗)」
という風に呼び名が変わっていきます。
出世魚は、ほとんどが最終的に大人の魚になった呼び名が正式名称になります。
なので「コノシロ」が正式名称ということになります。

■コノシロ
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出典:http://inshokujuku.jp/shun_kohada/

ただ、コノシロは出世魚ではない、という考え方もあります。
それはコノシロが小さな魚の時、すなわち「シンコ」の時代が、寿司ネタとして一番美味しいとされていて値段も非常に高いのです。1キロあたり4~5万円という値段が付くこともあります。
成長するにつれてだんだん値段が安くなり、コノシロと呼ばれる時期には格安で売られてしまいます。
これでは成長にしたがって出世した、とは言えないですよね。

■シンコ
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出典:http://sushi.ha-ji-me.com/

コノシロは古くは「ツナシ(都奈之)」と呼ばれていたようです。
それがコノシロ、という名前になった由来についてはいくつかの説があります。
一つは大漁に獲れたので「飯の代わりにする魚」という意味で「飯代魚(このしろ)」となった説、また昔は出生児の健康を祈って地中に埋めるという風習があり、それがコノシロを子供の代わりに地中に埋めるようになり「児(こ)の代(しろ)」「娘の代」となった説、そして昔話として伝わるエピソードがあります。
「その昔ある国のお金持ちに美しい一人娘がいた。常陸国の国司がその娘を見初めて結婚を申し出たが、娘には恋人がいた。そこで娘思いの親は「娘は病死した」と国司に偽り、代わりに魚を棺に入れて、使者の前で火葬してみせた。その時棺に入れたのが、焼くと人体が焦げるような匂いがするといわれたツナシで、使者たちは娘が本当に死んだと納得し国へ帰り去った。それから後、子どもの身代わりとなったツナシはコノシロ(子の代)と呼ばれるようになった。」
という話からきた説、などがあります。(引用:https://ja.wikipedia.org/)
いずれの説も、昔からいつでも大漁に獲れて、庶民の生活に深く根付いているコノシロという魚ゆえのエピソードですね。

コノシロが普通にコハダと呼ばれるのはなぜ?


コノシロは昔の武士には縁起が悪いとされていました。それは、コノシロを食う→「この城を食う」となってしまうからです。ましてや「この城を焼く」などありえません。
そして、焼くと人間を焼いたような匂いがすること。
また、コノシロを料理する時には腹側から包丁で切り開くため「腹切魚」と呼ばれ縁起が悪いこと、などなどから、江戸幕府が食べることを禁止してしまいました。今では考えられないですね。
ただ昔から身近で親しまれ、その美味しさを知っている庶民は「これはコハダという魚です」と偽って食べていたことから、普通にコハダと呼ばれるようになりました。
その一方では、お正月やお祭りにもよく使われ縁起の良い魚としても扱われていて、「鰶(このしろ)」という漢字も当てられています。
庶民とお上の考え方の違いは、昔からだったんですねー。


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コハダの美味さ


「お寿司はコハダに始まり、コハダに終わる」という言葉があります。
江戸前のお寿司屋さん(東京湾で獲れる魚ネタを中心に出すお寿司屋さん)は特にコハダにはこだわりがあって、その店の仕事(実力・レベル)を表すと言われるとても大切なネタであるという意味です。卵焼きと同様に、生の魚を握るだけではなく調理した上で提供するお寿司のおいしさが、その店の職人の力量を測る目安になる、という事です。
コハダの美味しい店は本当にウマイ!私は必ず食べます。
ただ本当の食通の方以外は、あまり通ぶって振る舞わないほうが得策かもですよ。
私も食通ではなくただのコハダ好きですが、美味しいコハダは酢の効いた香りと甘い身の味、独特な食感に思わずうなってしまいます。
比較的に値段のお安いグループという印象の寿司ネタですが、しっかりと仕事がされています。

まとめ


関東地方ではシンコからナガズミまでがよく食べられていますが、コノシロまで成長しても実は身が美味しく、塩焼きや煮物にしてもとても美味しくいただけます。
コハダの旬は8〜9月ですが、6〜7月にはシンコが出回る時期です。
もし出会う機会があれば、すこし贅沢にシンコを頂くのをお勧めします。
今やマグロよりお高い時期もあるシンコですが、幾重にも重ねられた輝くお寿司は芸実品です。
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出典:http://sakama.tokyo/

ヒカリ物はあまり、、という方も、良いお寿司屋さんに行く機会があれば是非コハダ、シンコを頂いてみてはいかがでしょうか。

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posted by JOHN at 17:56 | Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年03月12日

絶品「のどぐろ」はアカムツだった!でも。。。のどぐろの秘密と超高級魚になった理由

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出典:http://item.rakuten.co.jp/isomaru/

「のどぐろ」はアカムツという魚の呼び名です。以上ー。

という訳にはいきませんよね。

アカムツは口の中が真っ黒で、まるでノドが黒いように見えるため日本海側の沿岸で呼ばれていた別名で、その美味しさと高級なお値段から一躍「のどぐろ」の名前が全国区で有名な魚になりました。

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出典:https://matome.naver.jp/

なぜそんな高級なのか、美味しいといってもどんな味なのか、またアカムツの秘密までサラッとご紹介します。

■アカムツ(のどぐろ)はムツじゃない?


アカムツは体が赤い魚です。赤いムツだからアカムツ、と思われていますが、実は魚の分類で言うと「スズキ目ホタルジャコ科」に属しています。
ムツという魚は「スズキ目ムツ科」に分類される魚のことをさしますので、アカムツはムツではありません。
似た魚で体が黒い「クロムツ」という魚がいますが、こちらは「スズキ目ムツ科」なのでムツの仲間です。ややこしいですね。
ムツの美味しさに負けない、ムツに似た赤い魚なので「アカムツ」と命名されたのでしょう。

ムツ
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出典:http://www.zukan-bouz.com/

クロムツ
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出典:http://www.zukan-bouz.com/

すこし昔「銀ムツ」という名前でスーパーなどに並んでいた切り身の魚、覚えがある方も多いかと思いますが、こちらもムツではなかったため2003年正式にJASで表示を禁止されて「メロ」として、主に「マジェランアイナメ」などの魚を販売しています。
「メロ」に比べればアカムツはムツに近い魚なのですが、正式なムツは世界中でも3種類しかいないとされていますので、名前に「ムツ」とついている魚のほとんどは正式なムツではないのです。

お魚業界ではよくある話で、「タイ(鯛)」も同じように名前に「タイ」とつく魚のほとんどがタイではないかもしれない、という話と似ていますね。
「タイ」の記事をよろしかったら参照してくださいね)

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■アカムツ(のどぐろ)はどうして高級魚になったの?



アカムツは現在では「超」がつくほど高級魚として扱われています。
「むつ」とは四国地方で「脂っこい」ことを「むつっこい」、「むつこい」、「むっちり」、「むつごい」と言い、そこから来ています。
ですので、ムツは脂ののった魚なのですが、この脂が劇的に美味しいのです。
北陸では「白身のトロ」と言われ、刺身はとろけるような舌触りで、煮物にしても焼いても絶品の上質な脂を堪能できます。
その中でもアカムツは赤い色のきれいな魚で、おめでたく重宝され特に人気が出た、という訳です。
アカムツは30〜40cmの体長のものが多いのですが、値段は小さなものでも1kgあたり2,000円以上、網ではなく手で釣った大型のアカムツは1kgあたり1万円以上になります。
アカムツの旬は秋から春にかけて、とても良い脂がのり食べごろです。

■まとめ



2014年、世界有数のテニスプレーヤーになった錦織圭が、全米テニスオープンに準優勝した帰国後の会見で「のどぐろが食べたい」と発言したことで、のどぐろ人気はさらに急上昇して、市場価格が2割上がったとの話もありました。
どんどん評価とお値段が上がっていくアカムツ。庶民の私たちの口に入る機会がどんどん遠ざかっていきますが、大きなものではなくても200g以上のアカムツは美味しいとされています。アカムツ(のどぐろ)のメニューのあるお店でお手頃なお値段で出会ったら、是非一度ご賞味してみてはいかがでしょうか。

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posted by JOHN at 13:46 | Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする