2017年06月17日

アジは味がいい!庶民の大衆魚から高級魚へ、鯵のアジなお話

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出典:r.gnavi.co.jp

庶民の魚といえばサンマやイワシ、サバにアジなどが思いつくのでは?
大漁に獲れてどれもお安いイメージがありますね。
その中でも、日本中のどこでもよく獲れて、一年中美味しくいただけるのが「アジ」。
アジにははっきりした旬の季節がありません。それはアジが日本中のあちこちに住んでいて、地域によって産卵時期もバラバラだからです。
魚の旬というのは、もちろんその魚が一番美味しく食べられる時期、つまり「うまみ」の成分が体中に一番多くなる時期をさします。基本的には産卵する前の時期が一番体内にグリコーゲンやアミノ酸、脂質などのうまみ成分をため込んでいるので美味しい旬の時期といわれています。
ですからアジはいろいろな地域でほぼ一年中産卵しているので、はっきりした旬が限定できません。
アジは漢字で「鯵」と書きますが、3月(旧暦、新暦では4-5月)に旬を迎えるから魚へんに「参(さん)」と書くという説もあります。
でも、一年中旬なのでどうですかね。その地域では美味しかったのかもしれません。
それとは別に、味が良いから参った!で「味⇒アジ⇒鯵」となった説もあります。これはいいですね。
そんないつも美味しいアジの話をサラッと。

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アジとは


アジはスズキ目アジ科という生き物分類される魚です。
でも、日本で一般的に「アジ」と呼んでいるのは「マアジ」を指すことがほとんどです。
アジ科といえば100以上の種類となり、その中にはブリやカンパチなども入ってしまうからです。
ムロアジ属というアジ科の「マルアジ」もアジと呼ばれます。くさやなどによく使われる、ムロアジと呼ばれるアジです。
体の断面が平たいのが「マアジ」、丸いのが「マルアジ」で区別ができます。

■マアジ
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体が平たいので「ヒラアジ」とも呼ばれます。日本でアジといえばこのマアジを指します。
出典:http://ajifun.com/

■マルアジ
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出典:https://zukan.com/
ムロアジ属のマルアジ。マアジの味が落ちる冬場に重宝されます。

■ロウニンアジ(GT)
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出典:http://www.wildblueadventuresguam.com/
ギンガメアジ属のロウニンアジ。GT(ジーティー【Giant trevally(ジャイアント・トレヴァリー)】)と呼ばれ体長180cm、体重80kgにもなるアジ科最大の大物。メッキと呼ばれたり釣り人には大人気。



アジのいいところ


アジは味がいいのは名前からもお分かりになると思います。
なめろうなど生食や刺身、干物に塩焼き、煮物、汁物、フライなど色々なお料理に使われる万能なお魚です。
また青なので頭の働きを良くするDHA(ドコサヘキサエン酸)、血液をサラサラにするEPA(エイコサペンタエン酸)を多く含み、その他たんぱく質、カリウム、タウリン、ビタミンB1など栄養がたっぷり詰まっています。

アジは基本的には回遊魚なのですが、「瀬付き」といわれるアジがとても美味しく、ブランドアジとして重宝されています。
瀬付きとは、海岸で海底が盛り上がって浅瀬になっているところを「瀬」といいますが、ここは太陽に近いのでプランクトンなどが多く、お魚にとってはエサが豊富なとてもいい場所で、回遊せずにここに居ついてしまう魚を瀬付きアジといいます。
エサをたくさん食べる上に、回遊しないので完全に運動不足でメタボな奴が多く、これが脂がのってとても美味しいのです。
有名なブランドアジは大分県佐賀関の「関アジ」や愛媛県伊方町の「岬アジ(はなあじ)」、
長崎県三重町の「ごんあじ」などで、背中がうっすら黄色に輝く「キアジ」「キンアジ」と呼ばれる瀬付きアジです。
ちなみに回遊しているアジは「クロアジ」と呼ばれています。
キアジ
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出典:http://ajifun.com/

まとめ


実は大衆魚のアジといいましたが、マアジの漁獲量は年々減っているといわれています。
漁獲量は10年で4割減り、価格もぐんぐん上がっていて、庶民の魚とはいえない価格になってしまう勢いです。
獲れなくなった原因は良くわかりません。アジの生態もはっきりわかっていないのが現状なので、地球温暖化が原因とか、乱獲が悪いとか、漁師の人数が少ないから、なんていうさまざまな説が出ています。
またレジームシフトという、地球規模の数十年間隔での気候や風の変化の現象が、大衆魚の増減に関係しているという見方もあります。
確かに大衆魚は、腐るほど大漁に獲れたり、全く獲れなくなったりを数十年間隔で繰り返しています。
バカみたいに大漁に獲れる魚が、その時代の大衆魚として主役を張ってきました。
サンマ、イワシ、サバ、アジは確かに激安だったり高級魚になった、なんて言われたりを繰り返してますね。
いずれにしても、アジは高値になったとはいえまだ手の届く価格ですよね。今のうちにたっぷり美味しくいただきましょう。

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posted by JOHN at 16:01 | Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年06月03日

安い美味い食べやすい焼き魚ホッケ  マホッケとシマホッケの違いは?干物なの?ホッケの美味い話

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出典:http://item.rakuten.co.jp/unagiyamata/
最近は回転寿司店の大流行でお魚を食べる機会が増えましたね。

でも魚を食べる量、食べる人が増えたというわけではありません。
水産庁の調べによると、日本人の魚離れは止まらず平成18年には肉食が魚食を逆転して、その後もどんどん魚食が落ち込んでいて、肉食との差が開いているそうです。
参考:http://www.jfa.maff.go.jp/j/kikaku/wpaper/h22_h/trend/1/t1_2_1_1.html

その原因は食の簡素化、つまり簡単に料理できたり簡単に食べられる食べ物が好まれるようになったから、なのだそうです。
回転ずしなど、生のままサクッといただける魚は人気ですが、少々手間のかかる焼き魚や煮魚などは魚離れの一因となっているのです。

特に焼き魚は最近、子供のみでなく大人にもあまり人気がありませんね。
なぜでしょう。

焼き魚が嫌いという子供の、嫌いな原因のNo1は「骨」。

皆さんの中にも骨がイヤであまり焼き魚、煮魚を食べない方も多いのではないでしょうか。

そんな中、これなら食べる、これは大好き、といわれる数少ない焼き魚が「ホッケ」。
あーやっとホッケの話にたどり着きました。スミマセン。

ふっくらホクホクしたトロける白身、ガサっと大きな身が取れる食べごたえ、そして何しろ、小骨が無く骨が離れやすいのでとても食べやすい。
そんなわけで居酒屋などでもポピュラーで人気のある焼き魚です。
でもこれ、「干物(ひもの)」だってこと知っていましたか?
そんなホッケについてサラッとお話ししましょう。

居酒屋の定番ホッケの塩焼きは干物なのだ


居酒屋で焼き魚のホッケを頼んで、出てくる魚はほぼ干物を焼いたホッケです。
スーパーなどで売っている、開きになったホッケも干物です。
え、じゃ干物って何?っていうと、読んで字のごとく魚を干した物です。
魚介類をお日様で干すことで、魚の身の水分を乾燥させて腐りにくくし、魚を長持ちさせる方法で世界中に古くからある保存法です。
特に鮮度が落ちるのが早い魚は、昔から干物にして保存したり運んだりしていました。
でも、最近では昔と違って冷蔵庫で保存もできるし、飛行機でビュンと新鮮な魚を運べるのに、なんで干物?
鮮度落ちの早い魚は昔のなごりもあるのですが、実は魚を干物にすることで美味しくなるんです。
干すことで、うまみ成分のアミノ酸がドッと増えたり、干すと身の表面にできる幕がうまみを凝縮したり、また干す前に浸ける「塩汁(しおじる)」と言われる塩水の美味しさが、そのまま魚を焼いたものより身の全体にしみわたり、旨いと言われます。
ホッケはその干物のうま味をストレートに味わえる魚です。

ホッケとは


さていよいよですが、そもそもホッケとはどんな魚なのでしょう。
ホッケはアイナメ科という分類に属していますので、アイナメという魚の仲間です。
東北から北海道の海岸にかけて獲られ、成長とともに徐々に沖に移動していきます。
ホッケは成長にともなって、「出世魚」のように呼ばれる名前が変化します。
海の浅いところで産まれた冬から夏にかけては、4〜16cmに成長し「アオボッケ」と呼ばれます。
夏から冬にかけて海岸から100mほどの沖あたりで生活するようになり、18〜22cmに成長して「ロウソクボッケ」とよばれるようになります。
1歳になった翌年春には、餌をとるため沿岸に出てきて「ハルボッケ」とよばれ、その後40〜60 cmの大人になり海岸に住み着いたホッケを「ネボッケ」とよびます。

ん?じゃあ居酒屋でよく見る「マホッケ」、「シマホッケ」とはなんでしょう?

■マホッケ(ホッケ)
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出典:http://www.zukan-bouz.com/
マホッケとは正式名「ホッケ」のことをこう呼びます。
ホッケ科には「ホッケ」と「キタノホッケ」の2種類しかいないため、キタノホッケと区別するために「マホッケ」と呼んでいるようです。
身の美味しさは抜群で、干物では無い生のホッケの焼き物や刺身も食べられています。
ただしホッケは鮮度落ちが早い魚なので、生は主に地元で消費されていて、関東に来るもののほとんどは干物として販売されています。
国内産のものが多く、比較的高価になっています。

■シマホッケ(キタノホッケ)
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出典:http://www.zukan-bouz.com/
シマホッケとは正式名「キタノホッケ」のことをこう呼びます。
ほとんどのシマホッケがロシアで獲れたもので、干物として多く出回っています。
クセのない味でマホッケに比べて脂分が断然多く、骨からの身離れも良い、また価格も思い切り安いのでとても人気があります。

体が黄色で、しま模様があるのが特徴です。

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まとめ


ホッケは基本回遊する魚なのですが、エサのプランクトンが豊富にいる海岸に住み着いたホッケを「ネボッケ」とよぶのはお話ししましたね。
回遊しないので、体が35cm以上と大きく、とても脂がのっているのが特徴です。
しかしその中でも最高に脂ものり大きく成長したホッケを「赤ホッケ」「黄ホッケ」とよびます。北海道では「南の赤ホッケ、北の黄ホッケ」といわれていて、函館・恵山近海で獲れるものは「赤ホッケ」、宗谷岬沖で獲れるものは「黄ホッケ」とよばれています。

ホッケは第二次世界大戦後の食糧難の時代に、安くてたくさん獲れる魚として関東地方などで配給された食材です。
しかし、当時はまだ冷蔵の技術がままならず、鮮度落ちの早いホッケはマズい魚として出回り、今でもその記憶が残っている一部のご年配の方々は嫌う傾向があるようです。
一度食べたら当時とは全く違う美味しさがあると思いますよ。安くて美味くて食べやすいホッケ、是非ご賞味を。

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posted by JOHN at 16:19 | Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする