2016年10月10日

初ガツオ戻りガツオ、カツオはなぜ旬が2回?女房を質屋にいれる?カツオの話

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出展:https://www.attaka.or.jp

お寿司屋さんでもよく見かける「カツオ」。
カツオ大好き!という人と、ちょっと苦手ーという人に分かれるカツオですが、その差はカツオの刺身に多く残っている「血合い(ちあい)」という部分も大きく影響していると思います。
「血合い」は海のとても広い範囲を季節によって移動しながら暮らしている回遊魚の中でも大型の魚、マグロやカツオなどの魚の身に特に多く含まれる筋肉の部分の名前で、身全体の20%以上を血合いが占めています。
ビタミンや鉄分、亜鉛、マグネシウム、DHAやEPAなどの栄養が、普通の身の部分よりも多く含まれている体にとても良い部分なのですが、生臭かったり、鉄分のすっぱい感じがダメな方も多くいらっしゃいます。

しかしカツオはかつおぶしに代表されるように日本人には昔からとても馴染みのある魚で色々な料理でいただかれています。

また「初ガツオ」「戻りガツオ」という言葉を聞いたことがあると思います。
カツオは1年に2回、旬の時期があります。なぜ2回なんでしょう。
「カツオ」についてサラッとお話します。

初ガツオ、戻りガツオとは


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出展:http://www.mkanyo.jp/onsendayori

カツオは回遊魚です。遊び回っているわけではなく、温かいハワイ周辺の広い南の海で生まれて北へ向かって移動して生活している魚です。

日本近海では多くのカツオは4月ごろ伊豆諸島から神奈川沖に北上して、8月頃に東北地方の三陸沖に着き、秋には卵を産むために再び南へ戻るルートをたどります。
この4月に北上しているカツオを捕まえていただくのが「初ガツオ」
秋に南下しているカツオを頂くのが「戻りガツオ」
となるのです。

初ガツオは成長して卵を産むために北へ向かう前のカツオなので、まだ脂がのっておらず、サッパリした身の味が特徴です。
秋に東北沖でたくさん餌を食べ、大きく成長して戻ってくる戻りガツオは「トロガツオ」とも呼ばれ、初ガツオの10倍ほど脂がのっていて人気があります。

ではなぜ「女房を質に入れても食べたい初ガツオ」と言われるほど初ガツオにも人気があるのでしょうか?

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これはさかのぼること江戸時代、日本の中心となった江戸の庶民の生活が安定し、食べ物のレベルも向上したおかげで、江戸庶民が「初物」を手に入れることに躍起になり狂乱した時代があったことによるものです。
一時期は初物のカツオは現在の価格で1匹10万円もする事があったそうです。
ちょっと前の1匹1億円超で買い取られた初セリのマグロバブルの時のような感じでしょうか。

しかしマグロバブル同様、その後は値段も落ち着き、カツオの大漁もあって大衆魚として庶民に広く行き渡るようになりました。

かつお節について


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出展:http://item.rakuten.co.jp

かつお節はカツオで出来ています。あったり前じゃん、と思う方が多いでしょうが、そーか!そういうことか!と言われる方も意外に多くいました。
最近ではけずった後のカツオ節が袋に入れられて売っているのが主流で、カツオ節自体を見たことが無い人が多いのもその理由なのではないでしょうか。
少し前まではどの家庭にもあったかつお節削り器、ほとんど見なくなりましたね。

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出展:http://washoku-lab.net

かつお節の起源はカツオを保存食として調理した干物のようなもので、飛鳥時代からあったようです。
現在のかつお節はカツオの切り身を燻製(くんせい)して乾かし、それを削ったものを出汁として使ったり、おかかのおにぎりや猫まんまで直接食べていますね。

この燻製して乾燥した状態のかつお節を「荒節(あらぶし)」と呼び、これにカビ菌(かつおぶし菌)を付けて熟成したものを「枯れ節(かれぶし)」、もうこれ以上カビ菌が付かないという程カビ付けと乾燥を繰り返したものを本枯れ節(ほんかれぶし)と言います。

カツオ料理いろいろ


カツオは太古の昔から日本の魚食文化ととても深い関係にあり、現代でもさまざまな料理が食べられています。
お刺身で食べるのが一番よくカツオの味が分かります。
カツオは火を通すとパサついてしまうので、焼き魚などには向いていませんでした。
しかし、カツオは非常に傷みが早く生で長く保存が出来ないため、先に言ったかつお節など、焼かずに保存できる料理法が生まれました。
有名なカツオのたたきも美味しくいただく料理本法の一つです。
カツオのたたきは一般的にはカツオのうろこを落として、皮が付いた身のサクの表面だけを藁(ワラ)の炎で軽くあぶり、冷やしてから薄切りにして食べます。
なぜ「たたき」かと言うのかは諸説ありますが、実際に塩や薬味をかけてから身を叩いて味を馴染ませてからいただいたから、という説がどうやら濃厚です。
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出展:http://r.gnavi.co.jp/

今では様々な料理が考えられていて、お寿司はもちろん、カルパッチョやから揚げ、酢の物に煮物、ステーキなどでも美味しくいただけるレシピも多く紹介されています。

まとめ


昔から日本人に愛されてきたカツオ。
かつお節の出汁のおいしさは世界に誇るうまさです。
血合いの苦さも好きな人にはたまらない美味しさに感じられます。
また様々な料理方法で食べやすく工夫され、子供から大人までいただけるようになりました。
一年に2回の旬の新鮮なカツオを、その時期に是非いただきたいですね。

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posted by JOHN at 18:21 | Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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